Xantangummi kan fungera som ett stabiliserande emulgeringsmedel i intervallet -18~100 grader, hämma migrationen av vattenmolekyler, kontrollera tillväxthastigheten för iskristaller, göra glassen mjuk och delikat och öka viskositeten hos ingredienser, vilket gör att glassen har god plasticitet, formbevarande prestanda, viskositet och flexibilitet.
Användningsmängden xantangummi i glass är i allmänhet 0.1-0,3 %, vilket spelar en roll för att hålla dem mikroporösa, inga iskristaller, fräscha och ha fin smak.
Xantangummi kan avsevärt öka expansionshastigheten, viskositeten och smältbeständigheten hos glass och minska produktens hårdhet. Xantangummi FJAT-10151-DTJZ läggs till yoghurtglass och det har visat sig att det avsevärt kan förbättra smältmotståndet och expansionshastigheten för glass och hämma ökningen av iskristaller.